Réalisation de la pâte à choux : Faire chauffer l'eau, le beurre et le sel dans une casserole jusqu'à ce que le beurre fonde. Ajouter la farine et bien mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des côtés. Transférer la pâte dans un bol et ajouter les œufs un à la fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Pocher la pâte à choux : Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie et dresser des bâtonnets de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuisson de la pâte à choux : Cuire la pâte à choux dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Réalisation de la crème pâtissière : Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre, la farine et la fécule de maïs. Verser le lait chaud sur le mélange d'œufs en remuant constamment, puis remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe. Ajout de la garniture : Laissez refroidir les éclairs et coupez-les en deux. A l'aide d'une poche à douille, remplissez-les de chocolat/vanille/café et ... de crème pâtissière. Réalisation du glaçage : Faire fondre le chocolat noir et ajouter le beurre fondu. Bien mélanger jusqu'à consistance lisse. Glaçage des éclairs : Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage au chocolat.